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中华金厨,好吃不贵做法特简单

2019-11-22 作者:美食   |   浏览(125)

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鲍汁仙贝

莫愁厨路无知己,谁人不识高大厨。大家好!我是高大厨。今天和大家分享几道家常菜:

蔡海斌,男,汉族,1979年9月出生,河北衡水市武邑县人。中式烹调高级技师,高级营养师,中国烹饪文化传承大师,中华金厨,北京名厨,现任北京卓越风尚酒店管理有限公司行政总厨。2010年拜亚洲大厨屈浩大师为师,传承中华餐饮文化。

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 工作经历

1995年至2000年在北京京西宾馆工作

2000年至2006年在东港餐饮管理公司工作

2006年至2011年在好特热温泉酒店工作

2011年至2016年在昆仑饭店工作

2016年至今在卓越风尚酒店管理公司工作

原料:

煎豆腐

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杏鲍菇,鳕鱼浆,五香豆腐干,蚝油,姜末,生抽,胡椒粉,淀粉,蘑菇精,自制酱汁,蒜蓉。

材料:嫩豆腐二块、小米椒适量、大蒜几瓣、小芹菜适量、油适量、白糖适量、白胡椒粉适量、盐适量、生抽适量、鸡精少许、熟白芝麻少数

荣誉成就

2003年荣获抗击非典勇士证书

2010年拉斯维加斯中餐比赛最佳出品奖

20011年5月全国创意菜热菜特金奖

2012年10月白金总厨奖

2013年9月第七届全国烹饪大赛金奖

2014年10月第二届全国创意赛热菜特金奖

2017年5月由于对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,获得中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号。

2017年参加世界中餐业联合会青年名厨排名赛获得第十二名。

2018年1月获得中国烹饪文化中心授予中华金厨荣誉称号。

制法:

做法:

 代表作品

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墨鱼汁松茸鲍鱼配蟹粉饭

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竞妍

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牛油果汁冷吃馄饨


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养生太极豆腐

主料:现榨豆浆100克,鸡蛋1个,菠菜50克

辅料:杏鲍菇粒15克,菜甫粒15克,鲍汁150克

加工:菠菜用豆浆打汁,杏鲍菇切0.3cm的方粒,菜甫切0.2cm的方粒

制作过程:

1.100克豆浆加入50克菠菜打汁过滤加入1个鸡蛋,底味盐、糖、味精、鸡粉蒸6分钟

2.鸡油起锅杏鲍菇遍至金黄色落菜甫再遍干香落鲍汁推匀调色,用小汤勺浇至蒸好的豆腐上,鲍汁浇成半太极形状

味型:浓香嫩滑

特点:豆腐绿色健康,浓香嫩滑

器皿:带耳盅

大厨功夫:豆腐嫩滑,鲍汁浓香

 

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茶香酱汁羔羊肉

主料:羊里脊300克

配料:干葱 20克、红椒 5克、黄椒片 5克、香菜20克、泡好铁观音10克

调料:羊肉酱20克、孜然辣椒粉10克、辣椒干5克

加工标准:

1、羊里脊300克切成2.5cmX2.5cm的方块。

2、红椒,黄椒切1.5cmX1.5cm的片。

3、香菜杆2cm香菜叶,茶叶用来装饰。                                                               

制作过程:

1、先将羊肉改刀腌制,辅料改刀备用。

2、锅里坐油将腌好的羊肉过油定型给色用平锅煎熟,干葱过油,彩椒片断生。

3、锅留底油放入料头干辣椒炒香,放入调好的羊肉酱把羊肉放入锅里翻炒均匀,在将辅料放入一起翻炒,撒上调好的粉淋红油出锅即可。

口味:咸鲜微辣

特点:大块的羊肉、无烟烹调、让您吃的健康养生

装饰:香菜、铁观音

器形:大长方平盘

养生指导;按中医的说法,羊肉味甘而不腻,性温而不燥,具有补肾壮阳、暖中祛寒、温补气血、开胃健脾的功效。

大厨功夫:羊肉要煎熟、出锅不能有汁

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玉兰香草配和牛粒【例】

主料:牛肉粒100克**

辅料:玉兰菜200克、杏鲍菇粒30克、洋葱粒10克、红椒粒10克、香芹粒30克、小葱白粒10克、胡萝卜30克、薄荷煎烤面包粒40克

调料:胡椒粉3克、蚝油5克、美极酱油3克、鸡汁3克、黄油50克

加工标准:

1:澳洲和牛肉粒100克,牛肉切成0,5CmX0,5cm的粒

2:杏鲍菇粒2两切成0,3cm的粒

3:香芹1两切成0,3cm的粒

4:红萝卜1两切成0,3cm的粒

5:洋葱1两切成0,3cm的粒

6:小葱1两切成0,3cm的粒

7:油条粒1两切成0,3cm的粒

8:玉兰菜叶6片

9:面包切粒平锅放黄油煎烤表皮发脆,撒上薄荷碎翻炒均匀即可备用

制作过程:

1、牛肉改丁腌制,辅料改刀沸水备用。

2、平地锅将牛肉粒煎熟烹白兰地。

3、锅放少量的底油把辅料炒干倒出,然后在放底油把料头炒香放牛肉和辅料一起炒,烹少许花雕酒翻炒加味勾薄芡淋少许美极炒出锅气,撒上薄荷面包粒出锅即可。

口味:咸鲜回味清香

特点:造型美观,口味脆爽

装饰:小玫瑰花、鹅卵石

器品:长方花纹盘

大厨功夫:炒的要干香炒出锅气

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1、豆腐干改刀切粒,鳕鱼浆加蚝油、姜末、生抽、胡椒粉、淀粉拌匀备用;

1、超市的嫩豆腐,一分为二,用刀切成三角形;

2、杏鲍菇改刀成小圆柱状,挖空,酿入鳕鱼浆、豆腐干粒,挂脆皮糊,入热油炸至金黄,捞出沥油,装盘,逐个淋自制酱汁,撒蒜蓉即可。

2、锅里放油,油热后,放豆腐块下去小火煎,尽量不要碰它;

点评:

3、煎豆腐时,把小米椒、大蒜切碎,小芹菜切段,二面都要煎至金黄,煎好的豆腐取出来。

这道菜的酱汁比较有特色,以本帮菜的红烧汁为基础,加入黄油,既有本帮的咸鲜味,又散发淡淡的奶香。

4、锅里留底油,把大蒜和小米椒放入爆香,然后把豆腐放入,再放白糖、白胡椒粉、生抽、半碗啤酒,中小火焖煮,焖至水量少了近半时,翻面,继续,小半时过后,放入芹菜段、盐、开大火收汁、关火后、放一点鸡精,撒熟白芝麻即可。

自制酱汁的制法:

美味小炒鸡

将黄油、蚝油、烧汁、白糖、蘑菇精、生抽、美极和清水混合均匀,加少许清水煮开,勾玻璃芡即可。绝味脆皮杏鲍菇

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材料:童子鸡,香菇,青辣椒,朝天椒,蒜,姜,老干妈,

材料:

做法

主料:杏鲍菇400克

1、鸡剁小块,油烧至冒烟,倒入鸡块翻炒。

辅料:青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。

2、炒八成熟,加老干妈,继续煸香,盛出。

调料:生粉、色拉油各适量,泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。

3、香菇切条,倒入锅里用剩的底油抄。

做法:

4、姜辣椒蒜等一同倒入,炒香,加点儿生抽。

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用;

5、将做好的鸡块倒入,翻炒,加味精,出锅。

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊,逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用;

澳门金莎娱乐,干煸杏鲍菇

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热,复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。金蒜安格斯牛肉

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食材:杏鲍菇;芝麻油;姜蓉;生抽;老抽;鲍鱼汁或蚝油;白芝麻

材料:

做法

主料:安格斯牛肉

1.在干净无油无水的锅里,用小火将白芝麻炒至微黄备用。

辅料:大蒜、杏鲍菇、牛肉酱、彩椒

2.将杏鲍菇先刨成薄片,刨成长长的薄片,不是用刀切哦,因为两者做出来的口感是有很大很大区别的!然后磨一点姜蓉备用。

调料:黑椒汁

3.开小火,锅里下点油,放姜蓉爆出香味,然后转大火再放杏鲍菇炒干水份(是炒至完全没有一丁点水再放调味料),然后放鲍鱼汁或蚝油炒均匀,再放生抽、老抽,不停的翻炒,炒到杏鲍菇有点干煸的感觉就可以下芝麻油起锅咯。

做法:

4.上碟后撒点白芝麻即可开吃了

1、把安格斯牛肉切成丁,经码味后再下入油锅拉油。另把大蒜和杏鲍菇丁分别投入油锅,炸至表面色黄时,倒出来沥油。

世间万物,唯有美食与爱,不可辜负。携所爱之人,赴一场美食之约。

2、锅留少许的底油,先下牛肉酱炒香,然后倒入牛肉丁、大蒜、杏鲍菇丁和彩椒块一起炒匀,出锅前用黑椒汁调好口味,装盘后稍加点缀,即成。

三杯菇

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材料:

主料:新鲜杏鲍菇160克、九层塔10克

辅料:独头蒜15克、姜片少许

调料:盐、白糖、米酒、素蚝油、金兰酱油、料酒、生粉、油、菌汤

做法:

1、将杏鲍菇手撕成块,独头蒜切粒。

2、将杏鲍菇蘸粉入油锅炸香,蒜、姜片炸香。

3、净锅后加入菌汤,放入杏鲍菇,调味勾芡后收汁。

4、加入料酒、九层塔,加入蒜、姜片,出锅装盘即可。

特点:杏鲍菇菌肉肥厚,质地脆滑、爽口。

烹饪心得:九层塔要在出锅时加入。水煮杏鲍菇

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材料:

主料:杏鲍菇200克

配料:豆瓣酱1汤匙、食用油3汤匙、水淀粉1汤匙、白糖1茶匙、盐6克、花椒几粒、花椒粉1茶匙、芝麻1茶匙、辣椒3段、香菜适量。

做法:

1.杏鲍菇洗净,用削皮刀削成薄片。

2.炒锅倒油,放入豆瓣酱炒香。

3.豆瓣酱炒出红油后加适量水,加盐,白糖,老抽,煮开。

4.放入杏鲍菇。

5.淋入少许水淀粉,再次煮开后关火,倒入容器中。

6.加少许花椒粉。

7.撒熟芝麻。

8.放入辣椒段。

9.炒锅倒油,放入花椒炸香。

10.趁热将花椒油烹入。

11.放入少许香菜即可。杏鲍菇相遇豇豆

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材料:

主料:鲜豇豆250克、杏鲍菇200克、猪五花肉片20克、姜片、蒜片各10克

调料:一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量、鲜小米椒节少许

制法:

1.把豇豆切成长段,杏鲍菇切成粗丝,然后一起下入五成热的油锅里炸熟,捞出来沥油,待用。

2.锅留底油,投入姜片、蒜片和五花肉片煸炒至色呈金黄且干香时,下入豇豆段和杏鲍菇丝翻炒匀,其间调入一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、鸡精和味精炒入味,撒入鲜小米椒节颠匀,出锅装盘即成。

特点:

清香爽口,咸鲜微辣。干锅杏鲍菇

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用料:

杏鲍菇250克、五花肉70克、生姜2片、大蒜2瓣、小米椒2个、豆瓣酱1大勺、生抽2小勺、糖1小勺、芹菜100克

做法:

1、杏鲍菇洗净,从中切两半,然后竖切成大片备用。五花肉切片备用。姜、蒜切成薄片,小米椒切小段,芹菜洗净切寸段,郫县豆瓣酱用刀剁得细碎一些。

2、炒锅倒少许油,油温至八成热时,分批下入切好的杏鲍菇略煎至金黄变软,盛出备用。锅中留底油,把五花肉片放入煸炒至变色,将五花肉中的油煸炒出来。

3、把五花肉片拨至一边,放入姜、蒜片和辣椒煸香,再下入郫县豆瓣酱小火煸炒出红油。

4、将煎过的杏鲍菇和芹菜段倒入大火翻炒。调入生抽、糖翻炒均匀。菠菜杏鲍菇

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此菜造型非常像凉菜,但却是用烧烤汁烹饪的热炒菜。此菜一定要将杏鲍菇的香味炸出来,再搭配烧烤汁调味,效果非常好。

材料:

原料菠菜80克,杏鲍菇400克。

调料A料(韩国烧烤汁35克,蚝油10克,味精3克,鸡粉4克,白糖10克),芝麻油5克,色拉油50克。

制作:

1.将菠菜焯水,捞出,蘸干水分;杏鲍菇切薄片,入六成热油锅中炸至金黄色,捞出控油。

2.锅留底油烧热,放入葱段、蒜片煸炒出香,倒入杏鲍菇,入A料,放菠菜,翻炒均匀,炒香,淋芝麻油出锅即可。

关键因为日本烧烤汁的颜色比较深,所以建议使用韩国烧烤汁。菌味雪花猪肉

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做法:

1、把肥瘦相间的雪花梅头肉切成丁,纳盆加盐、蒜水和生粉拌匀,腌渍待用。另把杏鲍菇切成丁,投入六成热的油锅炸熟待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热,下猪肉丁滑熟后,倒出来沥油。锅留底油,投入青红椒节炒香,再下猪肉丁和杏鲍菇丁翻炒,其间加盐和味精调味,最后出锅盛于用黄灯笼椒点缀的盘里,即成。

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