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香之素特色小吃餐饮培训中心创始人,国家名厨

2019-11-22 作者:美食   |   浏览(193)

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要克志
,男,汉族,1974年4月出生,山西晋中榆次人。中共党员,国家特级厨师,国家中式烹调中级技师,国家高级面点师,国家名厨,中国烹饪大师,全国中餐业特级评委,国家名厨编委会山西省评审委员会委员,山西省国家职业技能考评员,现任山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
他拥有20余年烹饪研究与实践经验,10多年的专业培训技能经验,制作的代表作品有金丝绣球虾、湘味养颜美美容蹄、沁州黄煨素参、秘制烤鲈鱼、柠香红酒雪梨球等名吃品种。

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刘粮山,男,汉族,1974年11月出生,江西赣州市人。大专学历,国家高级烹调师,国家名厨,中国烹饪非物质文化酱卤大师,国家名厨编委会山西省评审委员会委员,现为赣州香之素食品有限公司与香之素特色小吃餐饮培训中心创始人。

业绩成果

1991年应征入伍北京军区;1992年在军区招待所参加拉练比武大赛中荣获“优秀士兵”荣誉称号;1995年光荣退伍,受山西省晋中市绿色餐饮酒店邀请任职面点总厨;1998年—2000年任职山西省晋中市榆次区花冠大酒店餐饮部晋菜总厨;2000年—2006年任职晋中市公安交警支队餐饮部管理员;2006年—2010年任职山西省晋中市宏安大酒店晋菜总厨;2010年—2012年任职于山西省晋中市榆次区晋味翠园餐饮发展有限公司行政总厨;2012年至今任职于山西省晋中市职业技术学院高级讲师。
2017年12月在第四届国家名厨征集评比中,要克志同志成绩突出,赢得专家的一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,其业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会山西省评审委员会委员,获得中国国家名厨烹饪文化中心全国中餐业特级评委资格。

王成东,男,汉族,1977年11月出生,四川省双流县人,国家高级烹调师,猎家菜掌门,国家名厨编委会高级委员四川执委,中国烹饪协会会员,四川省烹饪协会会员,四川省天府新区餐饮协会会长助理,名厨委副主任,天府名厨,1992年参加烹饪工作至今,跟多位名师、大师学习厨艺,工作之余经常去香港、新加坡、泰国及周边东南亚国家学习和交流,并提高自己的技术能力及管理能力,自从厨以来一直遵从“做好菜先做好人”的原则来鞭策自己。现任成都市凉水井餐饮管理有限公司餐饮总监兼菜品总指导,成都市兴隆生态观光开发有限公司(荖猎户森林山庄)餐饮副总、出品总监。

拥有20多年熟食小吃专业培训技能经验,制作的代表作品有酱烤鸭脖、秘制炒田螺、鱼冻、客家石磨豆腐、秘制猪脚饭、梅干菜扣花腩等名小吃品种,2017年12月在国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,并被收录于中国国家名厨网。

代表作品  图片 4

金丝绣球虾
用料:南美白虾12只,油炸土豆丝200克,沙拉酱150克,美国辣椒仔10克,芝麻酱5克,玉米淀粉,脆皮粉,鸡蛋2个,盐、料酒各少许。
做法:把南美虾去头去皮,背部开刀做成虾球,用盐、料酒腌制,鸡蛋打碎加脆皮粉、淀粉做成脆皮糊备用;把沙拉酱、美国辣椒仔、芝麻酱搅拌均匀待用;起锅加色拉油烧五成热,将虾球挂糊下入炸至皮脆捞出沥油,沾上调好的酱料,放入炸好的土豆丝中裹上,成绣球形,摆盘即可。
 
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湘味养颜美容蹄
用料:猪脚1000克,红鲜尖椒150克,干辣椒丁50克,葱姜,桂皮,八角,草果,香叶,丁香,甘草,当归,白芷,党参,山楂干,香葱丁,白芝麻,冰糖,盐,料酒,酱油,生抽,蚝油,辣妹子,南乳汁,蜂蜜,海鲜酱,排骨酱。
做法:猪脚清洗干净斩成小块,放入开水锅中煮至10分钟,捞出沥干水分,加蜂蜜、生抽、老抽、料酒腌制上色;锅内放两大勺油烧热,将腌好的猪脚放入炒至表皮金黄色捞出,放入煲锅中待用;另起锅放少许油,下入葱姜、八角、桂皮、草果、香叶、丁香、甘草、当归、白芷、党参、山楂干小火炒出香味,倒入猪脚中,加入蚝油、南乳汁、辣妹子、海鲜酱、排骨酱、料酒、生抽、冰糖、盐大火烧开,小火煲至猪脚软烂,取出;锅内放少许油,下入红辣椒丁、红鲜尖椒块翻炒,加入猪脚翻炒至汤汁干,出锅装盘,撒上香葱丁、白芝麻即可。
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沁州黄煨素辽参
用料:素参1条,沁州黄小米25克,虫草花10克,清汤1000克,浓汤100克,盐,料酒。
做法:将素参用清汤、盐、料酒上火煨制入味,虫草花泡发洗净;沁州黄小米放在浓汤中加入虫草花用中火煲制成粥,取出虫草花放入煨入味的素参,上笼蒸至10分钟即可。

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秘制烤鲈鱼
用料:鲜鲈鱼,葱头,芹菜,姜,葱,白芝麻,李锦记蒜茸辣椒酱,辣妹子酱,蚝油,海鲜酱,芝麻酱,冰糖,李锦记蒸鱼豉油,料酒。
做法:将鲈鱼宰杀清洗干净,打花刀加葱段、姜片、芹菜碎、香菜、料酒、蚝油、蒸鱼鼓油腌制10分钟;取锡纸剪成船状抹色拉油放烤盘中,将腌好的鲈鱼抖掉碎料放入烤箱预热220时放入烤20~30分钟;起锅放油烧热,下葱姜末、蒜茸、辣椒酱、辣妹子酱炒香加蚝油、海鲜酱、芝麻酱、冰糖少许煸炒出香味,加蒸鱼鼓油、高汤少许做成酱料,浇在烤好的鱼上,再入烤箱烤10分钟,取出放入装饰好的盘中即可。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

从业经历
2001年—2002年成都快活林渡假村厨师长
2003年—2004年云南丽江高尔夫会所厨师长
2005年—2006年成都金玉大饭店厨师长
2007年—2009年成都市凉水井餐饮管理有限公司出品总监、行政总厨
2012年至今受聘于成都市凉水井餐饮管理有限公司(在成都有7家直营店,员工接近800人)餐饮总监兼菜品总指导。
2010年至今受聘于成都市兴隆生态观光开发有限公司(荖猎户森林山庄)餐饮副总、出品总监。

业绩成果

1992年9月—1994年7月毕业于江西省粮校财会专业;

1994年9月—1995年8月在江西省于都县粮食局实习;
1995年9月—1996年8月从事专业食品加工与餐饮深造学习;
1996年12月—2002年3月在江西于都经营餐饮熟食加工专卖店与调味品批发;
2002年4月—2002年10月前往台湾高雄小吃与特色餐饮深造;
2003年1月—2007年8月任职江西赣州坚强量贩中央厨房与总部熟食技术总监;
2007年9月—2015年7月担任深圳南城百货赣州分公司生鲜采购总监与熟食部技术总监;
2008年5月至今在江西赣州赣南贸易广场创办赣州香之素食品有限公司与香之素特色小吃餐饮培训中心,经营食品配料、调味品、餐饮食材批发贸易及小吃培训、自主品牌粮山媳妇熟食连锁加盟。

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王成东先生供职单位荖猎户森林山庄,主要从事猎家菜的销售、研发、推广,王成东目前研发的三道菜品,已获国家专利局的通过,并颁发专利证书。石锅原味雪水鱼、养生香色汤、皮烹羊,这三道菜是荖猎户的招牌菜,一直连续五年热卖。2015年5月在国家名厨征集评比中被评为“国家名厨”称号,并入选《国家名厨大典》(第三卷)。

代表作品

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酱烤鸭脖

主料:冰鲜鸭脖

辅料:八角、桂皮、花椒、小茴香、草果、香叶、当归、生抽、冰糖、小米辣、盐、鸡精、黄豆酱、甜面酱

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秘制炒田螺    

主料:带壳田螺   

辅料:盐、鸡精、辣椒干、老干妈风味豆豉、豆瓣酱、米酒

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鱼冻    

主料:草鱼、猪皮    

辅料:生抽、姜黄、花椒盐、鸡精

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客家石磨豆腐   

主料:石磨嫩豆腐、瘦肉    

辅料:盐、味精、生抽、红薯淀粉
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秘制猪脚饭    

主料:大米  猪脚  生菜   

辅料:盐、鸡精、红曲、生姜、当归、耗油

 

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多年来,王成东先生融会贯通,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,汲取百家之长,融合到猎家菜的研发,将猎家菜又提升到一个高度,传授技艺并培训技术工人80余人。作为川菜的传承者和继承者一直在为烹饪事业添砖加瓦,为社会尽一份责任。猎家菜是在川菜的基础上及各大菜系珍惜材料上进一步挖掘和提炼的一种新型的养生菜系,以遵崇自然、食材本性的一种重组,猎家菜以“原珍原鲜、原烹、原汁原味”的十字方针为主导,在这基础上又研发了一系列的原珍原鲜的菜系,如金豆牦牛腿、舌尖上的高原、大漠雄风、猎家天地会等品种。

招牌菜品
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金豆牦牛掌
主料:牦牛掌一只1200g、干豌豆200g、薄荷叶50g
调辅料:姜米、蒜米各15g、葱花10g、小米辣圈10g、精盐3g、美极鲜酱油5g、保宁醋10g、花椒油5g、鸡精2g、糖5g、密制红油100g、生菜油150g
作法:将处理干净的牦牛掌用高压锅压粑保持温度备用,把干豌豆炒熟加水煮5分钟,起锅沥水放入调味盆里,依次把调辅料放入拌好,将牦牛掌放入盘中淋上调好汁撒上葱花即可。
 
营养价值:牦牛肉富含蛋白质和氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,热量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的,《吕氏春秋》载“肉之美者,牦象之肉”,在当今港澳和西欧市场上,牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅,是国际市场上稀少的高级肉类,它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。

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石锅原味雪水鱼

主料:冷水雪鱼600g 高山盐酸菜100g
辅料:老姜丝5g 生态猪肥肉丝30g
调料:精盐5g  生抽10g
作法:将石锅放在天然炉上烧制300℃,然后将提前发的盐酸菜切成3cm的段,再在猪肥肉切成细丝备用,热锅放入猪肉炒出油,把多余的油沥出放在碗里,加入姜丝及酸菜炒香并且加入泉水煮开后再加入盐、生抽,把汤倒入碗里备用,把处理好的新鲜雪鱼剪段成5cm的段,把石锅放在石板上加入猪油和雪鱼进行翻炒10秒钟,加入煮好的酸汤1分钟后即可食用。
 
此菜的特点:原生态在鱼最新鲜的时候吃到鱼的本味(最鲜、最嫩)特产高原无鳞雪鱼肉质鲜嫩、爽口、极具营养滋补攻效。雪鱼浑身上没有鳞,是生长在高原河水里的野生鱼类。

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双味竹熊

主料:人工养殖竹熊1000g
辅料:小米椒5g、豆豉30g、小青椒100g、鲜青花椒20g、姜米、蒜米2g、葱花5g
调料:美极鲜10g、花椒油5g、鸡精2g
作法:1、将竹熊处理干净后放入水中煮、然后加入少许天然香料(八角2个、山奈1个、香菜50g、老姜10g 、精盐10g)煮熟。
2、将竹熊用冰块进行降温,去头脱皮降温,盛盘放冰块,然后将其放上桌取食后,将剩余竹熊拿回厨房进行二次加工后,将剩余竹熊切块成2cm左右的块。
3、将油加入锅内,加温至150℃左右,切成2cm左右的块放入油锅炸备用。
4、锅内加入生菜油100g,加入小米辣圈、豆豉炒香,然后放入竹熊炒香,加入美极鲜、花椒油、鸡精炒香,再加入青椒圈、葱花翻炒起锅。

营养价值:属低脂肪、低胆固醇的肉类食品。据测定,它含粗蛋白质57.78%、粗脂肪2.54%、粗灰分17.36%、粗纤维0.84%、胆固醇0.05%。还富含磷、铁、钙、维生素E及氨基酸,甾类。其中赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的含量比鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼虾蟹有过之而无不及。

 

(责任编辑:大贺)

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